LAS RECETAS DEL APRENDIZ DE ALQUIMISTA (EN PERMANENTE TRANSMUTACIÓN)
Lo pensé varias veces, antes de generar este apéndice de la sección Arte de mi sitio El aprendiz de alquimista. Y luego de pensarlo todas esas veces... seguí dudando. ¿Y porqué dudar tanto? seguramente pensará Ud. La razón es que decididamente no creo en las recetas... Pienso que una receta de cocina es como esas cartas que comienzan: "Muy señor mío"... y concluyen con la expresión "en la seguridad de mi más distinguida consideración"... ¿Qué queremos decir con esas expresiones? Algo muy lejano seguramente a lo que pensamos. Y esto es lo que pasa con las recetas de cocina. Cuando decimos "revolver bien", a veces estamos diciendo (en realidad) "hay que enchastrarse bien las manos". O cuando decimos "una pizca" es para disimular que no tenemos ni la más remota idea de cuanto poner y en realidad esa cantidad es a puro "ojo".
Pero bueno... ya está. Aquí van algunas recetas muy escogidas de las que nunca me he arrepentido. Abarcan varias tradiciones culinarias... como pasaba con la Buba Adela. Y casi todas las he probado hacer "al por menor" y también "al por mayor". Por lo que sólo es cuestión de multiplicar y tener más cuidado con los tiempos de preparación, cocción y al servir. Las que no incluyo en este sitio, pueden solicitarlas a mi correo@
Buena suerte!!! y (aunque no sea estrictamente decorosa la expresión) ¡¡¡ Buen provecho !!!
Tradición criolla - Tradición francesa - Tradición italiana - Tradición árabe - Otras tradiciones
Bifes a la criolla. Hay muchas recetas. Pero la que pongo aquí, es la más tradicional. Y se presta para preparar desde pocos a muchos comensales.
Un plato de locro con la salsita roja al medio. Se sirve en platos hondos o en recipientes de barro. Y se come con cuchara. El tenedor y el cuchillo no harán falta si los ingredientes cárnicos están bien cortados como se sugiere en la receta.
Tradición criolla: La expresión criollo, designa tanto a las personas como a los hechos culturales que surgieron a partir de la irrupción europea en territorio americano. En algunos casos, implican un cierto grado de mezcla entre lo aborigen y lo europeo. Como es el caso de las comidas. En las que se reformularon algunas comidas en base a los ingredientes que les proporcionaba el nuevo suelo. Entre las comidas criollas que prefiero preparar, están el puchero, el asado, los bifes a la criolla, el locro y las humitas. De ellas, les adjunto dos:
Bifes a la criolla: (para cinco personas) Ingredientes: seis rodajas de nalga o bola de lomo cortadas finita como para milanesas (160 grs cada una); 2 cebollas grandes; 1 pimiento morrón grande; cinco a seis papas medianas; 2 zanahorias medianas; 2 tomates grandes; 3 dientes de ajo; sal, pimienta, orégano. Preparación: en una olla grande, cubrir el fondo con aceite y colocar los dientes de ajo triturados, una capa con la primera cebolla en cortada en rodajas, arriba tres de las seis rodajas de carne cortadas al medio, arriba una de las zanahorias cortada en tiras a lo largo, medio morrón cortado en tiritas, 2 a tres papas cortadas en rodajas grandes y uno de los tomates también cortado en rodajas. Salpimentar y añadir orégano discretamente. Arriba de ésto, volver a formar una capa con la otra cebolla, los otros tres trozos de carne cortados a la mitad, la otra zanahoria, la otra mitad del morrón, las dos o tres papas que faltan y el último tomate. ¡Todo en crudo!. Volver a salpimentar y poner orégano. Recién ahora poner directamente al fuego. Hay que tener lista una pava con agua hirviendo. Cuando empieza a formarse bastante vapor (¡ojo que no empiece a "oler a quemado"!) se empieza a echar agua hirviendo, sólo hasta que "asome" en la superficie. Dejar hervir y repetir el añadido de agua apenas "no se vea" el agua. El tiempo de cocción varía entre unos 45´y 1 hora, dependiendo del grosor de las rodajas de carne. La forma en que están apilados los ingredientes, permite servir en el plato dos trozos de carne, unas tres a cuatro rodajas de papa y zanahoria, así como una suerte de "salsita" que se forma entre los tomates, el morrón y la cebolla.
Locro: (para diez a doce personas; para menos, es imposible, así que habrá que compartir): Ingredientes: Para el locro: ½ kilo de maiz blanco "pisado"; ½ kilo de porotos “manteca”; ½ kilo de carne de falda; 2 chorizos; 100 gramos de panceta ahumada; ½ kilo de mondongo; ½ kilo de “tripa gorda”; 2 patas de chancho o 200 gramos de "cuerito de chancho" u "oreja"; 1 kilo de zapallo maduro bien amarillo; 1 cebolla; Sal y pimienta a gusto; 1 cucharadita de comino molido. Para la salsa: ½ taza de aceite; 3 cebollas de verdeo; 2 cucharadas de pimentón dulce. Preparación: La noche anterior, poner en un recipiente el maíz y los porotos en abundante agua y "lavarlos" volcando el agua una o dos veces hasta que no queden impurezas; luego dejar todo en remojo en unos tres litros de agua toda la noche. Al día siguiente poner a hervir ambos granos en el agua de remojo por una hora y media. En un recipiente aparte, poner la carne, los chorizos, la panceta, el mondongo, la tripa gorda y las patas de chancho o el cuerito, todo cortado bien chico, con la cebolla muy picada, la sal, la pimienta y el comino, también por una hora y media en bastante agua. Sacar cuando esté todo tierno y reservar en un recipiente. Poner en esta misma agua de cocción de la carne el zapallo en cubos que hierva hasta quedar totalmente blando y aplastar con la cuchara de madera o con un pisapapas formando un puré muy acuoso. A este puré acuoso, añadir los granos ya cocidos con su agua de hervor y todo (seguramente estará muy reducida porque los granos se hinchan bastante). Y finalmente volver a poner la carne y los otros ingredientes cocidos. ¡¡¡Revolver siempre!!! ¡¡¡No dejar que se "pegue" el fondo porque se arruina todo!!! Es preferible poner un tostador u otro disipador de calor entre el fuego y la olla. La mezcla debe quedar bien homogénea y de color amarillo. La salsa: se prepara en una sartén u ollita chica, poniendo el aceite, la cebolla de verdeo picada bien chiquita y cuando empieza a rehogarse, añadirle el pimentón. El locro se sirve con cucharón en plato sopero o en recipientes de barro y se le pone en el medio una cucharada de esta salsa roja. Algunos le añaden también un poco de ají molido. Pero no a todos les "cae" bien. Va en gusto y costumbres.
Tradición francesa: La comida francesa abarca una gran variedad de platos. Se utilizan mucho los pescados y mariscos, la carne de vaca guisada, el conejo y el pollo, las hierbas aromáticas, el vino y los hongos. De las muchas recetas típicas, como el panache de fruits de mer o el lapin au vin blanc, he elegido estas dos:
Lenguado (*) a la normanda: (cuatro porciones) Ingredientes: Lenguado limpio de unos 2 kg; sal; pimienta negra molida en el momento; cebolla grande en rodajas finitas; perejil muy picado 2 cdas.; mejillones 2 docenas; langostinos limpios 1 docena (o 2 docenas de camarones); trufas cortadas en rodajas 2 (o 10 champignones en fetas a lo largo); Champagne ¼ lt (o un vino blanco muy seco); manteca 50 g; caldo de pescado (o de carne) ½ taza. Preparación: calentar el horno mientras se lava y seca el pescado y se lo coloca sobre las rodajas de cebolla, en una fuente enmantecada. Añadir al pescado la sal, la pimienta y el perejil. Alrededor, distribuir los mejillones, los langostinos y los hongos. Poner en el horno durante diez minutos y cuando se haya calentado todo, añadir el caldo y el champagne. Cada diez minutos, recoger con una cuchara el jugo del fondo y esparcirlo sobre la superficie. Se sirve en la misma fuente (elegir una apropiada) y se acompaña con papas noisette o papas al horno, preparadas aparte. (*) Se puede reemplazar por abadejo o merluza (mejor desespinados) o incluso por "lomito de atún" (en realidad catuzo) o "pez pollo".
Tournedos aux fines herbes: (cuatro porciones). Ingredientes del tournedos: cuatro medallones de lomo (o “colita de cuadril”) de 2 dedos de grueso; 4 fetas de panceta ahumada; 100 g de manteca; ½ l de caldo de carne (un cubito); sal; pimienta negra molida en el momento; ½ vaso de cognac. “Manteca de hierbas”: 100 g de manteca; 6 hojas de albahaca; 2 ramitas de eneldo y 2 de estragón; 12 hojitas de perejil; 6 hojas de salvia; sal y pimienta negra molida en el momento. Guarnición: Tagliatelle cocidos (cintas verdes, rojas y al huevo) 100 grs. Cada una. O también puede acompañarse por cuatro papas asadas. Preparación de los tournedos: envolver los medallones de carne con una feta de panceta y atar con un hilo. Calentar en una sartén la mitad de la manteca y dorar los medallones con la panceta a fuego alto (unos 3´de cada lado). Retirarlos en una fuente y volcar la grasa. Colocar la otra mitad de la manteca y calentar. Volver a poner los tournedos, bajar el fuego y poner el cognac. Subir el fuego para que se prenda fuego el cognac y dejar flambear (¡con cuidado!) hasta que se apague. Colocar la sal y pimienta y dejar cocinar unos dos a tres minutos. Aparte, preparar el caldo y vertirlo sobre los tournedos dejando que hierva todo unos diez minutos, darlos vuelta y dejar otros diez minutos más. Preparación de la “manteca de hierbas”: desmenuzar la manteca en un recipiente y añadir las hierbas picadas muy finitas (o “procesadas”); añadir la sal y la pimienta. Darle forma de “pan de manteca” o de “cilindro” (puede ayudar armarlo con papel de aluminio) y llevar a la heladera para que se endurezca. Servir: los tournedos con las cintas o con las papas al horno. Sobre cualquiera de estas dos guarniciones, colocar dos rodajas de la “manteca de hierbas”.
En la cocina francesa, los platos con pescados son muy frecuentes.
El tournedos con la beurre aux fines herbes acompañado de pastas o papas, es un plato exquisito.
La bagna cauda, con algunas de las cosas para untar... Y un calentador a alcohol para mantener la temperatura.
Los rollitos de carne a la romana, acompañan perfectamente cualquier tipo de pasta. O bien se pueden servir con puré o polenta.
Tradición italiana: La cocina italiana, tiene varias exquisiteces. Muchas de ellas, vinculadas con la famosa pasta asciutta que heredaron de la civilización china a través del intrépido Marco Polo. O del uso generoso del pomidoro que adquirieron luego de la vuelta del famoso genovés Cristophoro Colombo de sus viajes por el continente americano. Pero esto después de todo, no es nada raro: ya que "todos los caminos conducen a Roma"... Y por los caminos del mundo llegaron los ingredientes de una cocina fuertemente mediterránea, con influencias de varias culturas del mundo.
Bagna cauda: (para diez a doce personas; como dije en el locro, esta también es una comida para compartir) La filosofía de esta comida, es mantener una salsa exquisita a determinada temperatura (de allí el nombre de bagna cauda) a los fines de "mojar" en ella, verduras y carnes directamente de la olla (es extremadamente familiar y muy divertido). Se acompaña con pan... y vino... Ingredientes: 3/4 taza de aceite de oliva; 2 a 3 cabezas medianas de ajos picados; 20 filetes de anchoas en salmuera bien lavadas; 100 grs. de manteca; 500 grs. de crema de leche; 1 taza de leche entera; pimienta y nueces picadas a gusto. Si hay más o menos comensales, la proporción que hay que respetar es la de 2 dientes de ajo, 2 filetes de anchoa y 50 cc. de crema por persona, más la leche, el aceite de oliva y la manteca. Preparación: Poner en una cacerola el aceite con la manteca hasta que ésta se derrita. Añadir los ajos finamente picados y rehogar sin que se doren. Agregar las anchoas pisadas o procesadas y revolver muy bien hasta que se forme una pasta de color oscuro (¡que no se queme, por favor!). En este momento, añadir la crema y la leche y revolver bien, sin que hierva. Añadir un poco de pimienta recién molida y un puñadito de nueces finamente picadas (opcional) y ¡Listo! Ahora hay que mantener esta salsa siempre tibia a caliente, sin que se cocine nuevamente. Lo cual se puede hacer en un recipiente tipo fondue o bien al baño maría. Y todo esto en el centro de la mesa. Lo mejor es que haya un recipiente cada 5 a 6 personas. Alrededor del mismo, colocar platitos con vegetales o crudos o cocinados al vapor. Los ideales son el cardo, el apio, los repollitos de Bruselas, el morrón, cebollitas, coliflor, zanahorias, hinojo, rabanitos o el que se le ocurra, todo cortado del tamaño de un bocado. Se ponen también trocitos de pollo hervido o al horno, cubitos de pan tostado, etc. Muchos usan los “pinchos” largos que acompañan a las ollas de fondue o si no, un tenedor cualquiera. Se pincha lo que uno va a untar en la bagna cauda, se moja y se come… ¡Ojo! No se usa la sal ni en la bagna ni en la cocción de las cosas que se van a untar en ella.
Rollitos de carne a la romana (para acompañar cualquier tipo de pasta): (para seis personas) 6 rebanadas de carne cortada como para milanesas; 2 cebollas de verdeo; 2 puerros; 2 tallos grandes de apio; perejil; 2 zanahorias ralladas; orégano; sal; pimienta; 1 cebolla mediana; aceite; una taza de vino tinto; un cubito de caldo. Preparación: Golpear la carne para que quede bien tierna y obtener trozos lo más regulares posibles de unos 12 cms. de lado (hay que obtener unos 10 a 12). Cortar chiquito toda la verdura y mezclarlas con la zanahoria rallada, excepto la cebolla. Sobre cada trozo de carne, esparcir el picado fino de verduras y enrollar formando un cilindro que sujetaremos con dos o tres escarbadientes para que no se desarmen. Poner en el fondo de una cacerola el aceite y la cebolla cortada. Llevar al fuego hasta que la cebolla se rehogue. Sacar y colocar los rollitos de carne en el fondo y toda la verdura picada que nos pueda haber sobrado al formar los rollitos. Llevar de nuevo al fuego, fijándose que se doren ligeramente y por todos los lados los rollitos. Para lo cual hay que darlos vuelta varias veces. Cuando esto se ha logrado, añadir el vino, el cubito y tapar. Vigilar que no se seque el fondo de cocción, añadiendo agua caliente si es necesario. Debe cocinarse por unos 30 a 35 minutos. Aparte: Hervir en bastante agua con un chorro de aceite y un poco de sal gruesa, la pasta que hayamos elegido: en general 500 grs. de pasta seca o 1000 grs. de pasta fresca cada seis personas. Colar cuando esté al dente y servir en los platos colocando al lado dos rollitos y esparciendo por arriba una o dos cucharadas del fondo de cocción. Los rollitos también se pueden servir con puré de papas o con polenta, de la misma manera que con las pastas.
Tradición árabe: Ah! esa calle Obispo Salguero de mi infancia... el domingo a la mañana amanecía con el sonido inolvidable de los morteros moliendo la carne para el quebe (naie, saníe, labaníe); o bien la gente que llevaba el relleno para las sfijas hasta el horno de Jorge Marguch en Corrientes al 300 y las retiraba listas al mediodía... y las delicias de cada casa... los purés de garbanzo y berenjena, los graibes de la Zete... Aquí les dejo dos recetas muy queridas, de las tantas que me gusta preparar... en homenaje a las tradiciones del bled... Aclarando que una buena mesa árabe, en realidad consta de muchos platitos (*) más que de un sólo plato principal...
Humus de garbanzo: (receta básica y moderna) Ingredientes: 1 lata de garbanzos al natural de buena marca; un pocillo de café de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de "tahine" (aceite de sésamo); un poco de jugo de limón (¡un poco, dije!); un poco de cúrcuma (parecido al pimentón pero amarillo); un poco de perejil picado fresco. Preparación: pelar los garbanzos uno a uno (presionándolos suavemente entre los dedos) y poner la pulpa en un recipiente. Triturarlos totalmente con pisapapas, o bien en la licuadora o mejor con esas procesadoras verticales (antes se hacía en el mortero) agregando el aceite de oliva y el aceite de sésamo y unas gotitas de limón, hasta que la mezcla esté totalmente homogénea y de la consistencia que a cada uno le guste: "pesadita", más "liviana" o "tipo mayonesa". Para ello, hay que saber que el aceite de oliva "aliviana" la mezcla; el de tahine la "espesa" y el limón le "aclara" el color. Hay que hacer la experiencia y formar la propia opinión. Poner en una cazuela o platito donde se va a servir un cucharón sopero de la mezcla y aplastar un poco en el medio. Trazar una cruz con un tenedor en ese pocito y por esas canaletitas, verter lo que reste del aceite de oliva o un poco más si no quedó nada. Arriba, espolvorear con la cúrcuma. En muchos restaurant de comidas árabs, le ponen pimentón; pero no es lo mismo, si bien es más colorido. Yo, para quedar bien con mi consciencia fenicia que me obliga a utilizar la cúrcuma y mis tendencias occidentales a ver el color rojo presente en muchas comidas, le pongo primero la cúrcuma y luego un poquito de pimentón. Finalmente, esparcir arriba de todo, el perejil picado. También se puede adornar con unas ramitas de perejil o albahaca o con hojitas de cebolla de verdeo. Se come untando tiras de un un buen pan árabe, o también tallitos de apio o incluso (para los que les guste) las hojitas más claritas de las cebollas de verdeo.
Quebe saníe: saníe quiere decir "cocido" o "asado". Una pasta de carne y trigo similar a la de esta receta, se come cruda (naie) o bien hervida en laben o leche cuajada (labaníe). Pero estas dos recetas requieren observar muy bien los procedimientos y pueden fallar. Así que prefiero pasar la receta que los hará quedar muy bien. Y sin riesgos. Ingredientes: (para seis personas) 1 kg. de carne picada o molida; 3 cebollas medianas; 1/4 kg. de trigo burgol mediano o grueso; manteca; sal; orégano; nueces picadas. Preparación: Poner a remojar por lo menos una hora el trigo burgol en abundante agua. Luego, escurrir y reservar. En un recipiente grande, poner la carne picada con un poco de sal, orégano, 50 grs. de manteca y el trigo burgol. Añadir las cebollas picadas muy chiquitas y amasar todo hasta que quede bien homogéneo. En una fuente rectangular bien enmantecada, disponer la mitad de esta mezcla en el fondo. Espolvorear con unas cuatro o cinco nueces picadas muy chiquitas que se distribuyan bien regularmente. Poner el resto de la mezcla cuidando de que forme una segunda capa del mismo grosor que la primera. Aplastar ligeramente con la mano untada en aceite de oliva. Trazar diagonales sobre la superficie con el filo de un cuchillo grande, de modo tal de formar rombos de unos seis cms. de lado. En el medio de los rombos se puede poner como adorno un cuarto de nuez más. Llevar al horno bien caliente y dejar cocinar hasta que la superficie esté bien dorada. Se sirve en plato, acompañado de ensaladas (la tradicional es el tabule que se hace con tomate, cebolla, achicoria o lechuga y trigo burgol fino con mucho aceite de oliva y sabias gotas de limón).
(*) Platitos sugeridos: laben sólido, baten yen majbus (berenjena asada), baba ganush (berenjena con tahine), aceitunas negras, sfijas (las famosas empanadas triangulares o "abiertas"), mehse uarac arish (los míticos "niños envueltos" en hojas de parra), entre otros.
El humus de garbanzo, hecho con tahine, es un verdadero manjar que se come entre otros platitos de similar delicadeza.
El quebe sanie o asado, es uno de los posibles platos a incorporar en una mesa árabe.
En el wok, se van sumando los ingredientes para preparar el chop suey. Cada tanto, hay que hacerlos "saltar". Pero esto requiere cierta maestría que se adquiere de a poco.
La rama verde con la punta afilada y el shij kabob cocinándose sobre un fuego.
El pan de cazador no sólo acompaña las comidas de campamento. También nos puede salvar en la ciudad.
Otras tradiciones: son tantas y tan diversas las formas en que cada cultura y cada grupo humano utiliza para preparar los alimentos, que catalogarlas y divulgarlas requeriría de enormes tratados... Personalmente, me siento atraído por todas las formas que he conocido. Aquí les dejo una rica comida china y una preparación "primitiva" (cocinada en un palito) que en realidad es de origen árabe y que se utiliza mucho en los campamentos scout. Y hasta les digo ¡como hacer un pan en forma muy sencilla!...
Chop Suey: (algo así como “mezcla de sobras”). En realidad, el plato en sí no tuvo origen en la China, sino que fue creado por los chinos que trabajaban en los ferrocarriles norteamericanos, los que vivían en condiciones realmente extremas. Por lo que los cocineros se las “arreglaban” con lo que tuvieran a mano. Cuando esta comunidad se asentó en Occidente, este “plato de emergencia” comenzó a refinarse y difundirse por otras partes del mundo. Ingredientes: por lo que acabo de decir, se pueden utilizar todo tipo de ingredientes, tales como: carne de pollo, cerdo o vaca; brotes de soja; champignones; puerros; zanahoria; col china; cebolla de verdeo; pimiento; zapallitos verdes; brócoli; espinaca; aceite; salsa de soja; raíz de jengibre; fideos chinos de arroz. Las cantidades no las indico, pero habría que calcular unos 250 grs. de ingredientes por persona. Preparación: la o las carnes, hay que cortarlas en cubitos de no más de tres cm. de lado; toda la verdura hay que cortarla en juliana y de un largo de no más de seis cm. Poner un dedo de aceite en el fondo del “wok” (sartén china de base redondeada). Colocar la carne y lograr que se “selle” (adquiere el color de cocida) por todas sus caras. Comenzar a añadir por los vegetales que requieren más cocción y avanzar hacia los de menor tiempo de cocción. Algunos, como los brotes de soja pueden quedar casi crudos. En realidad, permanentemente hay que hacer un movimiento con el wok de manera tal que todos los ingredientes “salten” y se vuelvan a acomodar. Esto requiere práctica, de modo tal que si no puede hacerlo, revuelva con cuchara de madera para que todos los ingredientes permanentemente se mezclen. En cuanto se note que el fondo de cocción es escaso, añadir salsa de soja. Algunos incluyen un chorrito de vino y aún agua caliente. Pero el líquido sólo tiene que “asomar”. Nunca los ingredientes deben “flotar” (¿se entiende?). Unos cinco minutos antes, se añade una pequeña cantidad de fideos de arroz, remojados tres minutos en agua fría. Se los deja “hervir” con el resto de los ingredientes y mezclando bien, cinco minutos. Cuando todo está listo, se lleva a la mesa con wok y todo y se sirve en los platos. Es de buen gusto también, servirse uno mismo. Si el jugo quedó muy líquido, se puede espesar con un poco de maizena previamente disuelta en agua fría.
Shij Kabob: este plato de la comida árabe e hindú, actualmente es conocido en occidente como brochettes. En la forma en que lo preparamos los scout en campamento, es una comida que se prepara cada uno: preparando desde el "utensilio de cocina", los ingredientes, encendiendo el fuego y asando el conjunto antes de finalmente comerlo. Por su sencillez, se puede preparar en condiciones muy primitivas y hasta en una cocina, con las debidas adaptaciones. Los utensilios: se trata de encontrar un palito de unos 60 cm. de largo, que provenga de un árbol que no contenga sustancias tóxicas o amargas en su savia; se le afina una punta y se le saca totalmente la corteza; luego se lo lava. También hay que preparar dos horquetas de unos 60 cm. de largo que se clavan en el suelo (unos 20 cm.) y a unos 40 cm. de distancia. En medio de ellas, se dispone un fuego en cono. Ingredientes: (por persona) 100 a 150 gr. de carne en un trozo; una papa mediana; una cebolla; medio morrón. Se puede experimentar también con panceta, manzanas verdes, tomates, etc. Preparación: en el palito con la punta, se colocarán en forma alternada, la carne cortada en cubos de no más de cuatro cm de lado (dependiendo del grosor de la rama), cubos de papa, cuartos de la cebolla, fetas del morrón. Cuando está listo, se prende el fuego y se asa sobre él haciendo rotar el conjunto varias veces hasta alcanzar la cocción. Las horquetas están para ayudarnos en esta tarea. El palito con los ingredientes ensartados, también se puede apoyar sobre dos piedras. Pan de cazador: acompaña esta comida un pan de cazador que se prepara haciendo un bollo de masa con 150 gr. de harina leudante y agua como para formar una masa homogénea, la cual se estira como si fuera una víbora y se enrrolla en otro palito de similares características al que utilizamos para el kabob. Se cocina de la misma manera. Y es conveniente tener preparados ambos y terminar con el pan antes de cocinar el kabob. El fuego no tiene que estar muy distante para evitar demoras innecesarias, ni demasiado cerca como para que las cosas se quemen. Hay que usar siempre el sentido común.
Una curiosidad: en la foto en que estoy cocinando con los miembros de mi Equipo Nacional de la Rama Rover en 1982, lo estamos haciendo en la Isla Victoria, que está frente a Rosario (Sta. Fe). Esta actividad formó parte del Rover Moot que realizamos en San Lorenzo (Sta Fe), poco después de finalizada la Guerra de Malvinas. Lo que estamos cocinando, es - justamente - shij kabob y pan de cazador. En ese Moot, del que participaron casi 300 personas hubo varios ex-combatientes y movilizados con motivo de la Guerra.